Pique todos os ingredientes em cubos e coloque as berinjelas em uma travessa com água;
Leve uma panela ao fogo médio, adicione azeite e refogue a cebola e o alho;
Acrescente os pimentões e refogue até ficarem macios;
Escorra as berinjelas e adicione à panela. Refogue, sem parar de mexer, até que fiquem macias. Se julgar necessário, acrescente um pouco de água;
Adicione as azeitonas picadas, as uvas passas, o orégano, o sal, o manjericão, o tomilho e a pimenta-do-reino. Em seguida, coloque o vinagre e o azeite de oliva e deixe cozinhar até atingir o ponto que te agrada, com mais ou menos líquido e mais ou menos al dente;